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《每日农经》:五香居孙洪留讲述茅山贡鹅越卤越香的秘密

2019-03-19 11:45:16   原文来源:中国财经观察报

孙洪留先生在CCTV7《每日农经》:《越卤越香的茅山老鹅》中,讲述了他的“五香居”卤味王国中——茅山贡鹅越卤越香的秘密。节目详情,请关注CCTV7《每日农经》,2019年03月18日13:22分重播。

孙洪留先生是百年品牌“五香居”的第六代传承人,由1901年清朝慈禧太后御赐李鸿章的御厨朱氏传承至今,保留了正宗的徽派卤味秘方,他卖的卤鹅在江苏省常州市金坛区赫赫有名,卤的鹅隔着几条巷子都能闻到香味,生意火爆的时候一鹅难求。所以当地人亲切地称他为“卤味大师”。慕名前来学艺的人络绎不绝。您瞧,一大早,孙洪留先生家门前就聚集了很多人,都是来管他要卤汤的。

卤汤即老汤,老卤。是做卤鹅调味用的汤汁,对味道形成有很大作用。之所以“五香居”的孙洪留先生能做出味道传奇的茅山贡鹅,老卤功不可没。他的老卤色泽清亮,味道厚重,香气逼人,是祖上一辈辈传下来的,从慈禧太后御赐给李鸿章的御厨朱氏至今,已有上百年的历史。别说讨得几勺老卤,能尝上一口都非常有幸。

不过,这汤头可不是随便给的。讨老卤先考手艺。看见没,这一老一小两只鹅,如果要做卤鹅,你们会选择哪一个?所有人都选了年龄较小的鹅,只有一个人选了老鹅,结果孙洪留先生却偏偏把卤汤给了选老鹅的人,这是为什么呢?

答案的秘密就在距离江苏常州200多公里外的安徽省芜湖市无为县,这里有一种鹅十分符合孙洪留先生对“五香居”卤味——茅山贡鹅的食材原料需求,那么究竟什么鹅能满足对卤鹅原料挑剔的人呢?它就是茅山老鹅。

茅山老鹅是地方优良品种,据记载,它的饲养历史已有300多年。除了身体宽它的脖子也很粗,翅膀根坚硬、厚实。翅膀也十分的大,它的大翅膀究竟有多长呢?

当地人讲,茅山老鹅以老出名,自古以来人们就有把它养老的习惯。如今,在无为县大多茅山老鹅的出栏时间在100日龄以上。原来,“老”就是它受卤鹅加工者青睐的秘密。

为了能做出地道美味的卤鹅,即使价高也要选年龄长的老鹅。因为生长期上百天的老鹅体内营养积累达到一定程度,卤出来的鹅风味格外浓郁。在当地流传一句话:茅山老鹅是一只爱装嫩的老鹅。意思就是说茅山老鹅虽然年纪大但是肉质却很细腻,而且吃起来还很有嚼劲。

鹅是好鹅,可毕竟需要养到100日龄以上才能出栏,于是聪明的养殖户想到了一个独特的办法。干脆把鹅养在菜地,即使在寒冷冬天,茅山老鹅也有鲜嫩可口的青菜吃。

原来“五香居”的茅山贡鹅越卤越香的秘密,除了来自古法秘方,也源于选用优质食材本身的香味。“五香居”在卤制茅山贡鹅的过程中,还选用大自然馈赠的纯植物香辛料,绝不添加香精、不添加色素、不添加防腐剂!

除了茅山贡鹅,“五香居”还有酱牛腱、老卤猪蹄、水晶牛腱等在内的50多道卤味。

区别于其他的卤味品牌,“五香居”与江南大学食品学院——我国同类学科中创建最早、基础最好、覆盖面最广,拥有我国食品领域中唯一的食品科学与工程国家一级重点学科和食品科学与技术国家重点实验室的专业食品学院紧密合作,并成立了江苏五香居食品研究所,研究所还作为一个第三方检测机构而存在,让“五香居”的食品时刻处于被监管的状态。

孙洪留先生在2015年创立了百年老字号“五香居”旗下子品牌——新时尚潮牌卤味“你好鸭”。“你好鸭”开拓创新了锁鲜装——采用瞬间锁鲜技术,将保质期从7天延长到10天,在锁鲜装内加入氮气,抑制微生物的生长,让食物新鲜又健康。

目前“你好鸭”品牌的加盟店逾400多家,让人敬佩的是,前200家门店都是在未做任何推广的情况下,有很多孙洪留先生的老朋友听说他成立了一家新品牌,想要支持一下老大哥,但孙洪留先生说先别急,你们先给我一个地址,我给你们寄点产品尝尝,你们再买点其他品牌的鸭货产品,都打开包装,盲测后再告诉我结果。就这样,凭借对“你好鸭”产品的口味和品质的信心,这前200家加盟店很快开了起来。

2017年,“你好鸭”获中国食品口碑榜“最受消费者信赖的十大休闲食品品牌”,被省工商行政管理局授予“江苏省著名商标”,孙洪留被评为第二届常州市“百名诚信之星”。

孙洪留先生经常说:“做食品的企业一定要有责任意识。”创业18年来,他始终以“诚信是对社会最大的负责”为座右铭。“做好人,行好事,做良心产品,让大人小孩都放心吃”,是孙洪留一直以来恪守的做人做事的原则,陆续获得了“常州好人”、“江苏好人”等称号,还成立了“严扣娣基金会”资助单亲母亲,他将“让员工过上好日子”作为终生追求,将“健康、快乐和家”定位为企业文化。

2018年,“五香居”孙洪留先生与“褚橙”褚时健先生等人,获得以财经评论家吴晓波先生领衔发起的“中国新匠人100”的荣誉称号!

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